Кухня по полкам Рецепты, кухни и ингредиенты в одном каталоге.
Все разделы

Категории

Кухни

Ингредиенты

Методы

Сейтан – пшеничное мясо

Сейтан — пшеничное мясо, как его называют, — это по сути клейковина, или тот самый глютен, непереносимостью которого страдают некоторые люди, поэтому всеми силами стараются его избегать. А вот веганы наоборот души в нем не чают, поскольку это мощный источник растительного белка. В порядке небольшого ликбеза сообщим: сейтан — выходец из Азии. Впервые пшеничный глютен был упомянут в китайских источниках VI века, уже тогда его употребляли вместо мяса. А вот само слово «сейтан» придумал японец Джордж Озава лишь в 1961 году, назвав так кусок пшеничного глютена в соевом соусе. Слово было образовано из труднопроизносимого словосочетания, означающего «растительный белок». А через год в Японии «пшеничное мясо» уже появилось в продаже, в конце 1960-х его стали импортировать американцы, а затем и сами выпускать. Так началась популярность сейтана в мире. Только вот стоит готовый сейтан совсем недешево. Часто дороже хорошего куска натурального мяса и уж точно намного дороже куриной грудки, к примеру. А по вкусу и текстуре хорошо приготовленный сейтан очень, кстати, похож на куриную грудку. Хорошая новость в том, что прекрасный сейтан можно приготовить в домашних условиях из обычной пшеничной муки. Готовить его с одной стороны довольно муторно, с другой — крайне интересно, потому что это занимательная физика и химия. Мы подробно пройдем вместе с вами всю эту науку от старта до финиша и расскажем, как довести комок простого теста до состояния веганской куриной грудки.

Рейтинг:
5.0
Сложность: Сложно
Калории: 542 ккал/порция
Порций: 5
Готовка: 11 ч 45 мин
Завтрак Обед Ужин Американская кухня Японская кухня Мука Мука пшеничная Приправы Японская кухня Американская кухня Пшеничная мука
Сейтан – пшеничное мясо

Пищевая ценность

Калории
542
Белки
16 г
Жиры
3 г
Углеводы
111 г

Ингредиенты

  • Мука пшеничная 4 стакан(а)
  • Вода 2 стакан(а)
  • Соус соевый 3 ст. л.
  • Паприка копченая молотая 2 ст. л.
  • Луковый порошок 1 ст. л.
  • Чесночный порошок 1 ст. л.
  • Перец белый молотый 1 ч. л.
  • Сахар-песок 2 ч. л.
  • Травы сушеные 1 ч. л.
  • Куркума 1 ч. л.
  • Соль по вкусу

Пошаговое приготовление

  1. 1

    Насыпьте муку в большую миску, влейте воду и смешайте начала венчиком или ложкой, затем рукой, собирая всю муку со стенок миски, пока тесто не образует ком.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 1
  2. 2

    Как и в случае с обычным тестом, выложите комок на рабочую поверхность и вымешивайте тесто руками в течение 5–10 минут, пока оно не станет достаточно эластичным. Этот процесс очень важен для развития клейковины, которая и является нашей целью.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 2
  3. 3

    Сформируйте из теста шар. Налейте в миску примерно литр или больше свежей воды и положите в нее этот шарик. Тесто должно быть полностью покрыто водой.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 3
  4. 4

    Накройте миску крышкой и оставьте тесто не менее чем на час, а то и на несколько часов. Это позволит клейковине расслабиться, а крахмалу достаточно увлажниться, что поможет его вымыванию.

  5. 5

    По прошествии времени вы увидите, что тесто изменило текстуру, стало очень мягким и эластичным, а вода помутнела. Слейте эту воду и налейте в миску свежей воды из-под крана.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 5
  6. 6

    Начните массировать тесто пальцами и продолжайте делать это в течение 3–4 минут, пока вода не приобретет насыщенный молочный цвет из-за вымывающегося крахмала. Слейте эту воду и налейте свежей.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 6
  7. 7

    Во время второй промывки также сжимайте и массируйте тесто, пропускайте его между пальцами. Делайте это в течение 2–3 минут. Вам покажется, что тесто распадается у вас в руках на тягучие волокна — не волнуйтесь, все идет по плану.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 7
  8. 8

    Снова смените воду в миске и продолжайте в том же духе. От промывки до промывки в тесте будет оставаться крахмала все меньше, и оно будет легче собираться в единый комок. Примерно на шестой промывке тесто уже приобретет выраженный бежевый оттенок, а вода будет гораздо прозрачнее. На этом можно закончить процесс промывания.

  9. 9

    Отожмите заметно уменьшившийся комок теста от воды. Оно станет очень эластичным и немного резиновым. Это уже глютен в чистом виде. Положите комок в миску, накройте крышкой и дайте клейковине отдохнуть.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 9
  10. 10

    Тем временем приготовьте бульон. Налейте в кастрюлю литр воды, добавьте в нее перечисленные в рецептуре ингредиенты — необязательно все. Вы можете добавлять свои любимые специи. Важно чтобы у бульона был насыщенный вкус. И следите за количеством соли. Доведите бульон до кипения.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 10
  11. 11

    Возьмите отлежавшийся кусок глютена. Задача — придать ему текстуру мясных волокон. Для этого растяните его в прямоугольник, разрежьте на три ленты, оставив один общий конец, и сплетите тугую косичку, стараясь вытягивать «пряди» в длину.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 11
  12. 12

    Вытяните косичку в веревку и завяжите ее узлом посередине. Затем вяжите один узел за другим, пока веревка не кончится. Заправьте концы в узлы, чтобы все хорошо держалось. В результате у вас получится плотный пучок глютеновых волокон.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 12
  13. 13

    Поместите кусок глютена в кипящий бульон, накройте кастрюлю крышкой и варите сейтан на медленном огне в течение часа, перевернув пару раз в процессе, чтобы сейтан равномерно окрасился и напитался пряностями.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 13
  14. 14

    Выньте готовый сейтан из кастрюли в контейнер и дайте ему отдохнуть. А еще лучше залейте тем же бульоном, остудите и выдержите ночь в холодильнике. Сейтан станет плотнее, подсоберется. А волокнистая структура сделает его очень похожим на куриную грудку. Сейтан готов к дальнейшим экспериментам.

    Сейтан – пшеничное мясо: шаг 14

Пояснения к рецепту

  • Что можно дальше делать с «пшеничным мясом»? Разорвать на волокна и сделать шаурму, разрезать на ломтики и потушить с луком и соусом барбекю, приправить дополнительными специями и обжарить как стейк — и так далее, то есть использовать так, как вы использовали бы кусок мяса.
  • Для приготовления базового бульона вы можете взять готовый овощной отвар или добавить в воду бульон в кубиках. Если у вас есть пакетик любимой приправы для курицы — добавьте ее. Можно также использовать пасту мисо — вариантов множество.

Рецепты категории «Завтрак»

Рецепты кухни «Американская кухня»

Рецепты с ингредиентом «Приправы»

Похожие рецепты