Кухня по полкам Рецепты, кухни и ингредиенты в одном каталоге.
Все разделы

Категории

Кухни

Ингредиенты

Методы

Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой

Самбусы по-таджикски — пирожки с мясной начинкой — традиционно имеют треугольную форму. И это неслучайно. Таджикская самбуса, казахская и узбекская самса, индийская самоса — все эти пирожки-родственники берут название из древне-персидского языка, от слова, которое произносится как «санбусаг» и означает «треугольное тесто». Во многом эти пирожки похожи. Формой — уж точно. А таджикские самбусы несведущий человек вообще не сможет отличить от казахской или уйгурской самсы. Однако мы приготовим слоеные самбусы по настоящему таджикскому рецепту. Тесто для них — произведение искусства, требующее труда и терпения. А работа с ним, кстати, немного напоминает работу с тестом фило. Теперь о начинке. Если она мясная, то традиционно используется либо баранина, либо говядина. Но бывают и самбусы с тыквой, например. Важное правило: лука должно быть в начинке не меньше, чем мяса. Это нужно и для сочности, и для того, чтобы кусочки мяса не слипались в один комок, а были разделены. И еще очень важно, чтобы это было именно мясо, нарезанное мелкими кусочками, а не фарш, прокрученный через мясорубку. Хотя даже таджики часто нарушают это правило и работают с фаршем.

Рейтинг:
5.0
Сложность: Сложно
Калории: 462 ккал/порция
Порций: 10
Готовка: 3 ч 30 мин
Обед Перекус Полдник Ужин Таджикская кухня Пирожки Пирог с мясом Таджикская кухня Несладкие пироги
Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой

Пищевая ценность

Калории
462
Белки
10 г
Жиры
29 г
Углеводы
41 г

Ингредиенты

  • Мука пшеничная 500 г
  • Вода 250 мл
  • Соль 1 ч. л.
  • Масло сливочное 60 г
  • Курдючный жир 60 г
  • Масло растительное рафинированное 1 ст. л.
  • Баранина 250 г
  • Лук репчатый 250 г
  • Кориандр молотый 1 ч. л.
  • Зира семена 1 ч. л.
  • Перец чёрный молотый по вкусу
  • Яйцо куриное 1 шт.
  • Яйцо куриное (желток) 1 шт.
  • Кунжут по вкусу
  • Тмин по вкусу

Пошаговое приготовление

  1. 1

    Из муки, воды и соли замесите плотное тесто, как для пельменей. Скатайте его в колобок, заверните в пленку или положите в миску, накрыв крышкой, и оставьте отдохнуть на полчаса.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 1
  2. 2

    Пока тесто отдыхает, приготовьте фарш. Острым ножом нарежьте баранину очень маленькими кубиками. Чтобы легче было резать, можно предварительно чуть подморозить мясо.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 2
  3. 3

    Очистите лук и мелко нарежьте. Положите в миску, всыпьте примерно пол чайной ложки соли и немного помните рукой, чтобы лук дал сок. Соедините лук с бараниной.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 3
  4. 4

    Так же, маленькими кубиками, порубите курдючный жир. Часть (примерно 60 г) отложите для теста, остальное добавьте к мясу и луку. Разотрите в пальцах семена зиры, добавьте в фарш. Приправьте кориандром и свежемолотым черным перцем по вкусу, добавьте ложку растительного масла, перемешайте — пусть настаивается.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 4
  5. 5

    Для теста растопите сливочное масло в маленькой сковороде, перелейте в пиалу. В эту же сковороду добавьте ложку растительного масла и положите нарезанный маленькими кусочками курдючный жир, предназначенный для теста. Вытопите жир, вылейте во вторую пиалу, шкварки удалите.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 5
  6. 6

    Разверните отдохнувшее тесто. Разрежьте его на две равные части, скатайте в колобки. Один колобок уберите под пленку, а другой раскатайте в тонкий пласт на присыпанной мукой поверхности. Толщина пласта не должна превышать 2 мм.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 6
  7. 7

    Смажьте всю поверхность пласта растопленным сливочным маслом. Раскатайте второй колобок в такой же пласт и аккуратно положите его сверху на первый.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 7
  8. 8

    Смажьте второй пласт теста вытопленным курдючным жиром. Затем аккуратно начните сворачивать двойной пласт теста в плотный рулет, стараясь, чтобы внутри не оставалось пузырьков воздуха.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 8
  9. 9

    Полученный длинный рулет покатайте по столу, чтобы лучше уплотнился, и сверните улиткой на тарелке. Накройте пленкой и уберите тарелку на час в холодильник. Можно на полчаса в морозилку. А если делать тесто заранее, то можно убрать его в холодильник на сутки.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 9
  10. 10

    Охлажденное тесто снова разверните из улитки в рулет и разрежьте на 20 цилиндрических кусочков. Каждый цилиндрик обваляйте срезами в муке и раскатайте в круглую лепешку. Слои теста расположатся концентрическими кругами.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 10
  11. 11

    Распределите по лепешкам мясную начинку и слепите треугольные пирожки, плотно скрепляя края. Разогрейте духовку до 200°С. Противень застелите пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 11
  12. 12

    Уложите самбусы на противень швами вниз. Смешайте в чашке целое яйцо с желтком и при помощи кисточки смажьте поверхность каждой самбусы. Посыпьте сверху белым кунжутом и черным тмином.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 12
  13. 13

    Поставьте противень с самбусами в разогретую духовку и выпекайте около 30–35 минут до аппетитного румянца. Точное время зависит от особенностей вашей духовки. Горячие самбусы снимите с противня на блюдо и подавайте.

    Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой: шаг 13

Пояснения к рецепту

  • Вместо бараньего курдючного жира в начинке для самбусы по-таджикски можно использовать говяжий жир или вообще обойтись без него, но тогда взять баранину с жирком. А можно и баранину заменить на говядину.
  • Точно так же и пласты теста можно смазывать одним сливочным маслом, не вытапливая курдючный жир. Мы показали в нашем рецепте более сложный вариант приготовления таджикских самбус. Вы можете упростить его без особых потерь.

Рецепты категории «Обед»

Похожие рецепты