Кухня по полкам Рецепты, кухни и ингредиенты в одном каталоге.
Все разделы

Категории

Кухни

Ингредиенты

Методы

Майонез «Провансаль» по ГОСТу

Майонез «Провансаль» по ГОСТу — это не просто соус, а кулинарный символ советской эпохи. Вопреки распространенному мнению, единого эталонного ГОСТа для майонеза «Провансаль» не существовало. Разные заводы работали по своим техническим условиям (ТУ), но все они придерживались общей классической рецептуры, утвержденной еще в 1970-х годах. Главные отличия от промышленного производства — мы используем свежие желтки, а не сухой яичный порошок, и готовим без стабилизаторов и эмульгаторов. Домашний майонез «Провансаль», рецептом которого мы делимся ниже, обладает тем самым узнаваемым сбалансированным вкусом с легкой остринкой, а его единственный «недостаток» — небольшой срок хранения, но это верный признак того, что в соусе нет ничего лишнего.

Рейтинг:
5.0
Сложность: Простые рецепты
Калории: 245 ккал/порция
Порций: 10
Обед Ужин Горчица Приправы Яйца Яйцо куриное Майонез Домашний майонез
Майонез «Провансаль» по ГОСТу

Пищевая ценность

Калории
245
Белки
1 г
Жиры
26 г
Углеводы
1 г

Ингредиенты

  • Яйцо куриное (желток) 2 шт.
  • Масло подсолнечное 250 мл
  • Горчица 1 ч. л.
  • Сахар-песок 1 ч. л.
  • Соль 0.5 ч. л.
  • Лимонный сок 1.5 ст. л.

Пошаговое приготовление

  1. 1

    Подготовьте продукты. Достаньте яйца (в рецепте майонеза «Провансаль» в домашних условиях потребуются только желтки) и масло из холодильника заранее, они должны быть комнатной температуры — это критически важно для успешного взбивания.

  2. 2

    В высокую узкую посуду (идеально подойдет стакан для погружного блендера) перелейте яичные желтки, добавьте готовую столовую горчицу, соль и сахарный песок.

  3. 3

    Взбивайте желтки венчиком или миксером на низкой скорости. Буквально по капле начинайте вливать подсолнечное масло. Не торопитесь! Каждая новая порция масла должна полностью вмешаться в массу.

  4. 4

    Увеличьте порции масла. Когда масса заметно загустеет и побелеет (после введения примерно 50-70 мл масла), можно начать вливать масло тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Продолжайте, пока не выльете все масло.

  5. 5

    Доведите до нужной консистенции. Теперь, не переставая взбивать, начинайте по чайной ложке вводить лимонный сок. Кислота «осветлит» соус, он станет более жидким и воздушным.

  6. 6

    Попробуйте майонез «Провансаль» по ГОСТу СССР (на собственной кухне вы можете называть его именно так, если цените эту связь времен и хотите сделать акцент на гарантированно проверенной рецептуре) и скорректируйте вкус. Добавьте еще соли, сахара или лимонного сока. Помните, что после охлаждения вкус специй немного притупится.

  7. 7

    Переложите готовый домашний майонез «Провансаль» в чистую сухую банку, закройте крышкой и дайте ему «отдохнуть» в холодильнике не менее 30 минут — это позволит вкусам окончательно соединиться.

Пояснения к рецепту

  • Если вы следовали рецепту советского майонеза «Провансаль» по ГОСТу, но он все же расслоился — не беда, его можно спасти. Выпустите новый желток в чистую посуду и, взбивая, по чуть-чуть, буквально по половине чайной ложки, добавляйте в него расслоившуюся массу, как будто вы снова начинаете с третьего шага — эмульсия восстановится.
  • Срок хранения домашнего майонеза «Провансаль», рецепт которого опубликован выше — не более 3-4 суток в холодильнике. Для аутентичного вкуса используйте обычную столовую горчицу без ярко выраженных ароматических добавок (не дижонскую и не баварскую) — именно она даст тот самый классический вкус советского «Провансаля».

Рецепты категории «Обед»

Рецепты с ингредиентом «Приправы»

Похожие рецепты