Бастурма из говядины

Name: Бастурма из говядины
Prep time: 1 h
Total time: 721 h
Yield: 1
Ingredients: Говяжья вырезка - 1 кг; Соль нитритная - 28 г; Чеснок - 8 зубчик(а); Паприка сладкая молотая - 3 ст. л.; Семена пажитника - 2 ст. л.; Кориандр молотый - 1 ст. л.; Перец чёрный молотый - 1 ст. л.; Мука пшеничная - 1 ст. л.; Перец красный молотый - 1 ч. л.

Бастурма из говядины — популярная закуска из сырого вяленого мяса, известная своим насыщенным вкусом и пряным ароматом. Считается, что изначально это был способ сохранения мясного продукта в жарком климате Кавказа — вырезку хорошо просаливали под гнетом, а затем долго вялили со специями без доступа прямых солнечных лучей. Приготовить бастурму из говядины в домашних условиях совсем не сложно. Чтобы придать ей характерный вкус кавказской кухни, обязательно используйте молотый пажитник, кориандр и особую обжаренную муку — похинд (можно купить на маркетплейсах).

Рейтинг:

5.0

Калории: 2680 ккал/порция

Порций: 1

Готовка: 721 ч

Говядина Бастурма

Пищевая ценность

Калории

2680

Белки

208 г

Жиры

170 г

Углеводы

94 г

Ингредиенты

Говяжья вырезка 1 кг
Соль нитритная 28 г
Чеснок 8 зубчик(а)
Паприка сладкая молотая 3 ст. л.
Семена пажитника 2 ст. л.
Кориандр молотый 1 ст. л.
Перец чёрный молотый 1 ст. л.
Мука пшеничная 1 ст. л.
Перец красный молотый 1 ч. л.

Пошаговое приготовление

1

Бастурма из говядины в домашних условиях не подвергается никакой тепловой обработке, являясь, по сути, сыровяленым продуктом. Для безопасности ее следует готовить только с нитритной солью. На каждый килограмм мяса вам потребуется 28 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5% — заранее рассчитайте и отмерьте на весах необходимое количество.
2

Заранее достаньте охлажденную говяжью вырезку из холодильника, чтобы мясо успело согреться до комнатной температуры не только снаружи, но и внутри. Внимательно осмотрите отруб со всех сторон, срежьте пленки и заветренные места, если такие имеются.
3

Промойте вырезку под проточной водой. Насухо обсушите бумажными салфетками, положите в миску подходящего размера или в пищевой контейнер. Посыпьте мясо солью со всех сторон и очень тщательно промассируйте.
4

Накройте миску или контейнер крышкой и отправьте в холодильник на 4 дня. Обратите внимание, что этот рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях не предполагает использования гнета. Напротив, в течение всей засолки нужно периодически снимать крышку и перекладывать говядину с одного бока на другой.
5

Бастурма из говядины по классическому рецепту требует специальной обмазки из специй. Как правило, в ее состав входит пажитник, паприка, измельченный чеснок, кориандр и перец. Если что-то из предложенного списка вам не нравится, смело исключайте. Соедините все сухие специи, чеснок пропустите через пресс в отдельную мисочку.
6

Прогрейте смесь специй на сухой сковороде, помешивая, 3 минуты. Пересыпьте в глубокую миску. Добавьте чеснок и похинд (можно заменить на обычную пшеничную муку). Перемешайте до однородности, затем постепенно влейте 250 мл холодной воды. У вас должна получиться кашица.
7

Дайте обмазке настояться хотя бы 15–20 минут — за это время она станет значительно гуще. С помощью острого ножа проколите просоленную говяжью вырезку с одного края. Вденьте в отверстие кулинарный шпагат, за который мясо можно будет подвесить.
8

Смажьте говядину со всех сторон толстым слоем ароматной обмазки. Следите, чтобы не оставалось никаких пустот — мясо должно быть как в коконе. При этом у вас еще останется довольно много обмазки — так и должно быть. Переложите ее в герметично закрывающийся контейнер и уберите в холодильник.
9

В идеале мясу требуется прохладное и хорошо проветриваемое помещение с температурой воздуха не больше 12°C и влажностью около 70%. Наш рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях, поэтому допускает использование вместо климат-камеры обычного холодильника. Подвесьте в нем мясо и оставьте на 4–5 дней.
10

Когда обмазка на вырезке хорошо подсохнет, прямо поверх нее намажьте второй слой. Отправьте мясо в холодильник еще на 3 недели. Готовая бастурма из говядины в домашних условиях на разрезе должна быть темно-красной. Подавайте ее на стол, предварительно нарезав тонкими ломтиками.

Пояснения к рецепту

Как приготовить бастурму из говядины с интересным вкусом? Вместо воды в обмазку добавьте 250 мл хорошего белого сухого вина — так часто делают в Армении.
При приготовлении бастурмы из говядины используется нитритная соль не просто так. Она убивает не только бактерии, но и токсины клостридии ботулинум, поэтому в домашних условиях ее использование обязательно.